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Ahhhh, les macarons .... ils demandent de la rigueur, en peu de temps, de la patience et ... de la persévérance !!!!

Avant de les réussir (à peu près à tous les coups, car encore aujourd'hui, sur 4 fournées, il y en a une qui n'a pas fait la collerette), j'ai testé pleins de recettes. Hier encore, mais loupée !

Donc j'en reviens toujours à celle que j'ai apprise pendant un cours de cuisine à Tournefeuille (31).

A force d'essayer sans jamais y arriver, j'ai décidé de faire un cours dont m'avait parlé ma belle soeur. Le prix était très attractif comparé à ce que j'avais vu sur le net. Je me suis donc lancée et je ne regrette pas !!!

La recette est plus complexe que certaines car il faut utiliser une meringue italienne (avec un sirop chaud) mais c'est la seule recette qui fonctionne chez moi !!

Dès la sortie du cours, je me suis donc armée d'un thermomètre que j'avais déjà repéré (car pas cher du tout) chez mon copain suédois !!.

Et j'avoue que je n'étais pas peu fière de mes 1ers macarons !!

Allez, on se lance.

Ingrédients pour la confection des coques :

(environ 92 coques, soit 46 macarons de 3.5 cm)

  • tant pour tant : 200g d'amande en poudre, 200 g de sucre glace, 60 g de blanc d'oeufs
  • la meringue italienne : 40 g d'eau, 160 g de sucre semoule, 68 g de blanc d'oeufs

Recette :

1. Dans la cuve d'un robot, mixez le sucre glace et la poudre d'amande afin d'obtenir une poudre fine.

CUISINE2. Ajoutez à cette poudre fine, les blancs d'oeufs du tant pour tant. Et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

 

 

3. Dans un bol, versez les blancs d'oeufs de la meringue italienne avec une pincée de sel et préparez votre batteur électrique. Réservez.

CUISINE14. Dans une casserole, versez le sucre semoule et l'eau, sans mélanger.

A l'aide du thermomètre, faites les cuire à 121°. Ajoutez le sirop en filet sur les blancs mousseux et montez la meringue italienne.

C'est une partie délicate de la recette. Pour le sirop, il faut faire attention de le verser dès que la bonne température est obtenue car il continue à cuire dans la casserole. Pour cela, heureusement j'ai deux bras !!!

Je m'explique. Coté droit, je lance la cuisson de mon sirop en plongeant la sonde du thermomètre et je le règle à 120°. Coté gauche et avec mon bras gauche,  je prépare mon bol avec les blancs, préalablement pesés, mais je ne commence à les monter que lorsque la température de mon sirop a atteint les 100° car ils moussent très vite. Dès que mon thermomètre sonne, je prends la casserole avec ma main droite et je verse le sirop lentement sur les blancs.

Ensuite, je reprends le batteur de la bonne main (la droite pour moi) car il va falloir battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse et forme un "bec d'oiseau" ???!!! Pour vous expliquer, regarder ici !!

 

5. Incorporez le tant pour tant à la meringue italienne. Mélanger avec une spatule en prenant le mélange du dessous vers le dessus.

C'est ici aussi, une étape essentielle des macarons car il faut trouver la bonne consistance : pas assez mélanger ça ne va pas, mais trop et donc pâte liquide, ça ne va pas non plus.

Quand on lève la spatule avec de la pâte, il faut que celle ci fasse un ruban en tombant, c'est à dire coule d'un seul morceau. Aïe aïe aïe, c'est dur de vous expliquer avec des mots sans pouvoir vous montrer !!

CUISINE26. Dressez vos macarons avec une poche à douille lisse, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Pour vous permettre des faire des dômes réguliers, il suffit de positionner un gabarit sous votre papier sulfurisé (voir sur ce super site). 

 7. Préchauffer votre four à 150°.

8. Laisser croûter (sécher) quelques minutes les macarons.

En général, certains disent 30 min, mais moi, plus ils sèchent et moins ils sont beaux, donc 10 min ça me suffit. Il vous faudra tester en fonction de votre four.

CUISINE39. Cuire 10 à 12 min à 150°.

10. Sortir les macarons du four et les déposer, avec le papier sulfurisé, sur un linge humide, jusqu'à refroidissement complet.

 11. Décollez doucement les coques en les faisant tourner.

 

Voilà, vous avez fait le plus dur !!!!

Maintenant, il ne vous reste qu'à laisser courir votre imagination et vos papilles pour trouver des garnitures : ganache chocolat, ganache pistache, confitures, Nutella, Spéculoos, citron, foie gras ...

Je mettrai un autre article pour celà !

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 POINTS IMPORTANTS :

- Les blancs d'oeufs doivent être vieillis, c'est à dire séparés des jaunes au moins 48 heures à l'avance, puis conservés au frigo dans une boîte hermétique et sortis à température ambiante 4 heures avant le début de la confection des coques.

- Si vous souhaitez utiliser du colorant (ici pour moi, le rose framboise et le vert pistache), il vaut mieux le choisir en poudre. Il suffira de l'incorporer un peu avant la fin de la confection de la meringue italienne.

- Pour des coques au chocolat, il faut remplacer 10 g de sucre glace dans la préparation du tant pour tant par 10 g de cacao non sucré. Pour forcer la couleur, on peut aussi ajouter du colorant brun.

- Pour mettre la ganache, il faudra attendre le complet refroidissement des coques et ne les consommer qu'après un passage de 24 heures au frigo. C'est dur de résister, mais je vous assure qu'ils n'en seront que meilleurs !!

- Pour les personnes qui font leur sucre glace (ou qui comme moi, tombe en panne au moment de faire les macarons ...), il vous suffira de compter 2% de fécule de maïs dans votre sucre. Je m'explique : pour 200 g de sucre glace fait, j'ai mis 196 g de sucre en morceaux et 4 g de fécule de maïs avant de mixer. Car pour réussir les macarons, il faut du sucre glace contienne de l'amidon.

 Je terminerai en disant : COURAGE !!! PERSEVEREZ !!! A force, ça va marcher.

Et de toute façon, même quand on les a réussi, il arrive parfois que ça ne fonctionne pas comme prévu. Les coques se fendillent, les collerettes ne se forment pas.

Ces macarons, ils nous rendront dingues !!!

Quelques idées décorations :

Si vous ne souhaitez pas faire plusieurs fournées différentes avec des colorants car vous n'avez besoin que d'une petite quantité de macarons, vous pouvez faire les coques neutres sans aucun colorant et juste les décorer après cuisson avec un pinceau, une goutte d'eau et du colorant.

En images :

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Vous pouvez aussi les présenter dans des pochettes plastiques pour les offrir :

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Ou en pyramide pour un dessert festif :

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