Si vous êtes novices en confection de pain, brioches ou autres viennoiseries, voici quelques petits conseils qui vous permettront de les réussir ou parfois de comprendre pourquoi la recette n'a pas fonctionné correctement !!

 

Les ingrédients :

A- La farine :

Je vous recommande de prendre de la farine T55 ou plus (1er prix magasin Carrefour, Carrefour Market, Intermarché et Super U).

La farine T45 (1er prix Netto) est trop fluide, vous donnera une pâte collante qui vous obligera à fariner plus pour réussir votre façonnage et déséquilibrera le ration liquide/solide de votre pâte.


B- La levure de boulanger :

Il existe de la levure sèche traditionnelle, de la sèche "instantanée ou express" et de la fraîche.

La meilleure étant pour moi la levure fraîche. Aucun raté et pas de goût de levure. On l'a trouve au rayon frais des magasins (avec les pâtisseries types éclairs, choux...) ou chez le boulanger parfois.

Pour les levures sèches qui peuvent dépanner, je vous conseille d'utiliser la levure pour machine à pain dites "express ou instantanée" car les levures sèches traditionnelles demandent un temps de pousse beaucoup plus long.

Si vous avez besoin de convertir pour une recette, il faut moitié moins de levure sèche que de levure fraîche : soit 10 g de levure sèche quand la recette indique 20 g de levure fraîche.


La recette :

La levure ne doit jamais être en contact avec le sel !!!

L'eau doit être tiède (idéalement 37°) pour activer la levure : trop chaude elle tue les bactéries qui produisent la fermentation !

 

Pour ma part, je procède toujours de la façon suivante :

- Je délaye la levure avec l'eau et/ou le lait tiède, puis je rajoute selon la recette : le beurre mou, les oeufs.

- Je mets ensuite la farine, le sucre et je finis par le sel.

- Je pétris avec mon Kitchenaid Artisan ou Thermomix ou les mains !!!


La pousse de la pâte

Selon la température de la maison, la pâte mettra plus de temps à lever, il faut qu'elle soit dans un endroit dont la température est d'au moins 25°.

Pour ma part, je mets souvent mon bol de pâte :

- soit dans le micro onde en ayant pris soin de faire chauffer un bol d'eau avant pour que le four soit humide et tiède

- soit dans le four : je mets à température 40° puis je l'éteins et je laisse pousser ma pâte

- soit au dessus de l'unité centrale de mon ordinateur !!!


Le façonnage :

Pour cela, je vous mets les liens que j'ai trouvé

- http://www.paintradition.com/faconnage-manuel-du-pain/faconnage-dun-pain-type-baguette


Le grignage

- http://cuisine-facile.com/page.php?id=28


La cuisson :

- Pour les baguettes ou autres pains : mouiller légèrement la pâte, enfourner à four très chaud 230-240° et verser un gobelet d'eau dans le plat lèche frite du four pour faire de la vapeur dans votre four.

- Pour le pain cocotte (plus rapide et facile), il faut partir à four froid, mettre la pâte façonnée dans la cocotte et programmer 40 minutes à 1 h à 240°.

 

En espérant que ces petits conseils vous permettront de réussir vos recettes. N'étant pas boulangère, je vous donne juste mon vécu personnel pour améliorer mes créations.

Petit clin d'oeil à Laurence et le ratage de son pain cocotte ... ou Isa et son chinois !!!!