Calisson d'Aix : la recette simplifiée

Comme promis, après avoir testé la recette traditionnelle, j’ai fait la recette simplifiée.

Je trouve d’ailleurs que c’est aussi bon. Mais ça revient moins cher puisqu’à la place du melon confit, on met de la confiture d’orange et d’abricot.

J’ai aussi « zappé » la 1^ère étape de séchage de la poudre amande-sucre glace.

Comme dans la précédente recette, j’ai aussi ajouté de l’arôme d’amande amère, indispensable à mon goût.

J’ai diminué les doses de confitures pour éviter que la pâte ne soit trop collante.

Ingrédients :

pour environ 50 calissons de 5 cm

• 300 g de poudre d’amande
• 200 g de sucre glace
• 100 g de confiture d’orange amère
• 120 g de confiture d’abricot
• 1 cuillère à soupe ou 15 ml de fleur d’oranger
• 10 gouttes d’arôme amande amère
• 1 feuille ½ de papier azyme format A4

pour le glaçage

• 35 g de blanc d’œuf soit env. 1 blanc d’œuf
• 150 g de sucre glace ou plus si trop liquide

Recette :

- Mixer les confitures pour bien les lisser.

- Dans une casserole, mettre les confitures, l’amande en poudre, le sucre glace, l’arôme amande amère et la fleur d’oranger. Bien mélanger.

- A feu doux, remuer sans cesse pour faire dessécher la pâte.

Pour ma part, je ne l’ai pas fait longtemps, 5 minutes, car la pâte était déjà pas mal à mon goût.

A partir de cette étape, la recette est identique à la méthode traditionnelle, j'ai juste amélioré ma technique pour la découpe des calissons(voir plus bas en orange). Pour plus de précisions et de photos, cliquer ici pour voir la recette traditionnelle.

- Étaler cette pâte sur les feuilles de papier azyme face quadrillée dessous afin d’obtenir une épaisseur d’environ 8 mm.

- Laisser sécher la pâte à température ambiante pendant 1 heure.

- Découpe des calissons : étaler une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et y retourner les feuilles de pâte pour avoir les feuilles d’azyme sur le dessus.

J’ai amélioré ma technique de découpe des calissons avec mon emporte-pièce. Je prépare un petit bol d’eau très chaude et je trempe mon emporte-pièce quelques secondes, puis je l’essuie et je le pose sur le papier azyme. J’appuie fort dessus. Le papier azyme est très peu abimé en général. Je recommence l’opération de trempage tous les 5 ou 6 calissons. Je change l’eau si elle refroidit trop. Il faut quand même faire attention d’essuyer l’emporte-pièce car sinon, il mouille le papier azyme et le calisson est difficile à manipuler ensuite car il ramolli et colle. Bien sûr, si vous n’avez pas d’emporte-pièce, vous pouvez découper la pâte en faisant des bandes avec les coteaux et ensuite de petits losanges.

- Déposer les calissons sur une plaque de pâtisserie couverte d’une feuille de papier sulfurisé.

- Préparation du glaçage : fouetter le blanc d’œuf et du sucre glace pour obtenir une crème.

Si vous la trouvez trop liquide, ajouter du sucre glace.

- A l’aide d’un couteau à beurre, napper chaque calisson en prenant soin d’essuyer les coulures.

- Enfourner 5 à 6 minutes à 120° pour sécher le glaçage.

- Laisser refroidir et mettre dans une boite en fer.